フランスを襲った熱波は、８月下旬を迎えて終息に向かいました。
そんな中パリから、１００ｋｍほど南のブルゴーニュ地方のシャウルス工場を訪れました。５代にわたってチーズ作りをしているランセ一族です。

この地方は、伝統的にチーズ作りが盛んです。シャウルスチーズは、この地方のその他の伝統チーズ、エポワス　ブリアーサヴァラン　近郊の伝統チーズ、ブリードムラン　さらには，マンステールジェノメと同様な、caille laqutique ( カイエ　ラクティク)という、製造方法です。

特徴は、滑らかな組織（脂肪分が舌で溶ける感じ）です。これは、牛乳凝固に低温、長時間（１４時間以上）かけて、翌日型入れそして、２４時間、脱水　反転を繰り返すという手間のかかる仕事をして得られる組織なのです。

ランセ一族は、乳質を最大限生かすため、最近では、テルミザシオンという，６５度　１秒という、微殺菌法での生産に力を入れています。輸出量が増える中、生乳に近いチーズを世界中の人に食べてもらいたいと日々、酪農家と乳質について研究しているとのことです。

実際、生乳と、殺菌乳のシャウルスでは、熟成後には風味がまったく異なっていました。熟成過程で、生乳中の微生物、バクテリアが多く活動しているのでしょう。
　クリーミーなこのチーズ、夏バテで疲れた胃をやさしく癒してくれることでしょう。