コンテチーズは、山の代表的なチーズで一個が40ｋｇほどもあります。
ジュネーブ隣のスイス国境近くのジュラ県で作られます。ここは、山岳地帯というより私が好きな富良野のような穏やかな丘陵地帯で、冬の今はクロスカントリースキーが盛んです。
原産地統制呼称【 ＡＯＣ 】のチーズ生産量の２５％がコンテチーズで、最も多く作られています。フランス人に好まれるチーズのひとつでしょう。
私が、働いていたコンテ生協は8件の酪農家が出資して作った工場です。
同様の生協が大小会わせて３００件ほどあります。毎朝4時にこの8件の酪農家を廻り乳を集荷します。夏の乳量が多いときで１２個ほど作ります。４０ｋｇのチーズを作るのに450リットルの牛乳が必要です。(２５０ｇカマンベール約２７０個分に相当)
牛1頭の一日の搾乳量が大体３０リットルですから１５頭分で１つの大きいチーズができます。
熟成は最低９０日です。温度そして湿度管理が大切です。
はじめは１８度の高めの熟成庫で管理されます。この温度で、プロピオン酸が最も活発に活動しチーズアイ・・・チーズの目と呼ばれる小指先ほどの穴をチーズ内に形成します。（エメンタールは、この期間が長いので穴がとても大きいのです。）
コンテチーズ特有の風味となるのです。
味は、くせがなく飽きのこない栗のようです。町のチーズ屋さんでは、熟成期間の異なる商品があり売れ筋は、４ヶ月から６ヶ月です。１年コンテも多く見かけます。
クリスマスだけ特別に２年コンテを味わうことができます。
ぜひ、一度は２年コンテを試してください。絶対にワインが欲しくなりますから。
地元では、４ヶ月コンテと１年コンテを１対１でチーズフォンデュを作ります。
重くなく、香りも豊かで楽しめます。
チーズの中で最もカルシウム含有量が多く、栄養面からもバッチリです。
毎年６月には、コンテチーズの拠点の町、ポリニー町でコンテ祭りがあります。
また次の機会にレポートしますので楽しみにしてください。
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